¿Probaron empanadas de oso panda?
Gustavo Converso
Yacaré, guanaco, jabalí... este original carnicero, especialista de cuarta generación, ofrece carnes raras en Almagro y tiene su target.
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Hay carne de yacaré. Hay carne de guanaco. Carne de búfalo. ¿Vos sabés lo que es comerte un Big Mac de búfalo? ¿Y de oso panda? ¿Habrá empanadas de oso panda? La variedad hace al gusto, y el gusto al apetito hasta que en algún momento te viene a la cabeza eso de los animales en extinción. Pero ya es tarde: convencido de no haberlo probado en ninguna feria de colectividades, lo único que te interesa saber es qué gusto tiene un oso panda. ¿Y la carne de visón? ¿Qué onda?
Esos bajísimos instintos que se te despiertan en Converso, un local de carnes no convencionales que hay en Almagro y te pone los ojos como los de un pez. Desde la puerta, Converso invita a comer yacaré o busca que le des una oportunidad a la paz y otra las hamburguesas de conejo. Si los de Greenpeace se enteraran, hacen un piquete que ni la Corriente Clasista y Combativa.
Converso es Gustavo Converso. Nada que ver ni con Florencia de la V ni con el libro de Luisito Majul. Esta es la vida de un carnicero emprendedor, cuarta generación, y posiblemente uno de los tipos más revolucionarios de la cocina criolla.
“Siempre me volqué a las cosas que no resultan fáciles. Vengo de una familia de carniceros, pero antes de este negocio tuve verdulería, frutería, y ya buscaba diferenciarme del resto haciendo mi propio camino o teniendo mi propia mirada. Hace unos 25 años debo haber sido el primero en vender kiwis. Venían directamente desde Nueva Zelanda y uno tenía que explicar qué eran esas cositas verdes y peludas o comentar sus propiedades... Lo mismo que me pasa ahora cuando vienen a preguntarme por la carne de jabalí. En esa época, hace unos 25 años, también traía ciruelas en invierno. Era el único y eran ciruelas de los Estados Unidos...” Nos habían advertido: en lo de Converso tienen milanesas de cualquier animal. O sea, señora, es cierto que todo bicho que camina va a parar al asador. El Martín Fierro se hace justamente carne en este fulano que dice no tener competencia.
“Inventé esto para diferenciarme. De mis antecesores, de mis abuelos, aprendí a tener respeto por el cliente y a traer mercadería buena. La búsqueda de singularidad, por llamarlo de alguna manera, es algo que le imprimí yo (...) El conejo a la pizza es como el matambrito a la pizza. Hoy por hoy la gente busca comer estas carnes raras para comer más sano. La carne de llama, por ejemplo, casi no tiene colesterol. Y la de yacaré tampoco. Si comiste rana podés comer tranquilamente yacaré. ¿El búfalo? El búfalo está bueno, es igual a la carne vacuna, ni te das cuenta de la diferencia. Aparte, el búfalo no está balanceado sino que se lo alimenta con pasturas (...) Vinieron los de Cocineros Argentinos y también del programa de Telefe MasterChef. Eso quiere decir que desde los medios de comunicación se está buscando ampliar el gusto. Me parece muy bien. Los de MasterChef se llevaron carne de llama y de rana para que los concursantes la cocinen. Bien. Una vez me llamaron de otro programa, no importa el nombre, para que les consiguiera insectos”.
¿Habrá sido del de Marley? “No, no era Marley. Creen que yo me dedico a cualquier cosa. Caracoles puede ser, pavadas no”.
Joaquín Espinacas, un vegano simpático – no es fácil sonreír delante de una coliflor –, se mete para explicar que “el vegetarianismo es un paso evolutivo en la espiritualidad del ser humano. Una cuestión de benevolencia”. ¿Y usted, Samid, qué piensa de la milanesa de soja?
“¡¿La milanesa de soja?! Naaa... ¿no te diste cuenta de que la mayoría de lo veganos son pelados”.
Titulazo.
¿Y vos Gustavo? “Todo bien con la onda vegetariana, pero este es un país carnívoro. No se puede ir contra eso. El veganismo gana terreno y yo lo acepto, pero para mí no va a andar. Yo vendo muchos productos de granja sin hormonas. Pollos de campo, pffff. El mejor yacaré que vendí acá es el de Santa Fe, tendrías que probarlo (...) La carne de ñandú es magra e intensa, ideal para los que les gusta la caza. ¿Cuánto sale el kilo? Depende. No son baratas estas especialidades. El kilo de yacaré cuesta 92 pesos. Yo considero que trabajo para un poder adquisitivo de clase media”.
Es buenísimo porque si no tenés idea, Converso pone a disposición una página web con recetas no aptas para Nacha Guevara. Cómo hacer una rica llama de la puna jujeña. O un bifecito de ñandú. O un yacaré deshuesado. O un conejito almendrado. O un sabroso guanaco. “Y si tenés que facilitar las cosas, podés resolver una cena con las milanesas de llama”.
Si le preguntan, Gustavo no duda: “A mí me gusta el yacaré, el ciervo y el jabalí”.
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