QUE TAL HERMANADOS CON LOS CORDOBESES

Rosario y Córdoba de nuevo en punta con la Gastronomía

Un recorrido por dos de los festivales de gastronomía argentinos más importantes. 

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• Ignacio Gutiérrez Zaldívar, Héctor y Diego Agüero, Alejandro Maglione y Nicolás Marchetti

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando

Decíamos ayer

Rosario y Córdoba han vuelto a dar el ejemplo de cómo todos se benefician cuando los sectores público y privado trabajan juntos, y los privados, por su parte no trabajan con un espíritu excluyente de "nosotros y ellos", cuando de una misma actividad se trata, sino que suman esfuerzos para que las cosas salgan mejor. 
En ambas ciudades, se han desarrollado el Rosario Gastronómico 2013 y la Semana Gourmet 2013, lógicamente de Córdoba. En ambos casos un gran grupo de cocineros trabajan codo con codo con periodistas especializados, teniendo en común que lo realizado ha sido perfecto desde 
la primera edición. No se les ha ocurrido argumentar "tengan en cuenta que es la primera vez" para explicar una experiencia mediocre. ¿Por qué a algunos les resulta tan difícil comprender que trabajar con calidad es hacer las cosas bien desde la primera vez? 
Y en ambos casos los gobiernos municipales entendieron que para sus ciudades lo único que podía resultar de todas estas movidas, eran beneficios ciertos. El apoyo fue total. 

La gastronomía del interior

Uno de los problemas que se aprecian desde siempre -en mi caso, serían 40 años- es el murmullo quejumbroso de los profesionales de la restauración que señalan que los locales están dispuestos a pagar $400 por una comida en Buenos Aires, y no $200 por la misma comida en los restaurantes de su ciudad. 
El efecto negativo de esta actitud es una suerte de viento en contra que les dificulta avanzar. Los cocineros locales tienen una formación que nada tiene que envidiar a las estrellas de la gastronomía porteña. Incluso cuentan para todos los días, en muchos casos, con más y mejores productos que los que tienen los chefs porteños. Pero tienen el techo de un mercado más abrazado a la popular milanesa que al civet de conejo. 
Lo meritorio de los rosarinos y cordobeses, es que han remado a contracorriente y han logrado hacer que sus conciudadanos se enganchen, aunque más no sea por unos días, en el apoyo a todas las propuestas que los organizadores les tenían preparadas. 

• Augusto Saracco y asistentes

Rosario

Allí la cabeza visible es la Fundación Rosario Cocina Ideas, presidida por el periodista Augusto Saracco, e integrada por docenas de chefs e interesados en el mundo de la gastronomía y el desarrollo del potencial gastronómico que tiene la ¿segunda? ciudad de nuestro país. (Sepan disculpar si no me prendo en esta inacabable discusión) 
La propuesta incluyó clases magistrales, una ruta gastronómica con menús especiales y a bajo costo; clases de cocina; circuito de copas; catas de vinos, talleres de cocina para niños; y un interesante recorrido por los parques-huertas donde se desarrolla una tarea social a partir de promover la producción de los productos frescos para la mesa familiar. 

• Chef Damián Delorenzi

Mesa redonda

A mí me tocó participar de una mesa redonda, que tenía dos paneles simultáneos. Uno de periodistas y otro de cocineros. Por los periodistas estábamos Laura Vilariño, Claudio Weissfeld, Ernesto Oldenburg, Luis Lahitte y yo. Debería añadir a Augusto Saracco, pero en un comportamiento artero se quedó en la bancada de los chefs. Los chefs fueron Luciano Nanni, Alejo Uribe, Guillermo Boffa, Damián Delorenzi y Francisco Mattar por los locales. Tarde, muy tarde apareció Pablo Massey, que luego haría varias entradas y salidas, lo cual atentó contra sus posibilidades de saber bien qué se discutía. Pero todos sabemos que Pablo, es Pablo. 
El tema propuesto era "Hacia dónde va la gastronomía argentina". A mí se me ocurrió la mala idea de proponer que primero cada uno dijera donde está la gastronomía argentina, y luego, entonces sí, analizar hacia dónde se dirige. ¡Para qué! Durante cuatro horas no pudimos zafar del dónde estamos. Lo curioso es que el eje de la visión pesimista que imperaba en la sala, se concentraba en dos ítems más que remanidos: el mal servicio que hay en los restaurantes rosarinos y en las agudas dificultades para aprovisionarse de buenos productos. 
Un chef local dijo: "es que en el caso de mi restaurante, las propinas son malas y por eso no puedo tener buenos mozos". De la mesa de periodistas se sugirió que no podía quedarse en eso para justificar que sus clientes fueran mal atendidos. Fue interesante, porque se resistió a imaginar otra forma de mejorar la retribución de sus mozos como no fuera a través de la propina. 
Lo que puedo testimoniar es que los lugares a los que fui a comer, restaurantes como el del Hotel Presidente, La Locanda o el Sunderland, todos me ofrecieron un servicio muy correcto, y una cocina acorde con los lugares. Me perdí una suerte de concurso entre chef para decidir quien hace el mejor sándwich de mortadela. Queda para la próxima. 

• Chef Pedro Lambertini

Córdoba y su Semana Gourmet

Sospecho que Córdoba, tanto la ciudad como la provincia, deben ser de los lugares del país donde se realizan más fiestas relacionadas con la gastronomía. Tienen la Fiesta de la Batata; del Salame Artesanal; de la Peperina; de la Gallina Hervida; del Pan Casero, de la Bagna Cauda; de los Tallarines Caseros; de la Cerveza; del Chocolate Alpino; de la Masa Vienesa; Torta Asada; Cazuela Caliente; de la Empanada Cordobesa o el Pejerrey; del Lechón y del Chivito; de los Sabores Serranos; de la Miel; del "Oro Blanco" por la leche. Por mencionar solo algunas de ellas. 
Entonces, de cajón, que Córdoba capital, con un intendente gourmet como Ramón Mestre, tenía que reunir los esfuerzos de los periodistas Nicolás Marchetti y Fernando Arocena, y armar una movida absolutamente espectacular. Una semana en que la ciudad se moviliza en masa tras las actividades relacionadas con la gastronomía. 
Pasó de todo, todo el tiempo y en distintos rincones de la ciudad. Cocineros que cocinaron en la calle; escuelas de cocina que abrieron sus puertas al público; 60 restaurantes que proponían menús a precios accesibles; charlas, debates, programas de radio y televisión dedicados al tema del buen beber y mejor comer. 
A mí me entusiasmaron varias actividades: una fue la cena que cocinó el chef Pedro Lambertini en el restaurante San Honorato. Fue una muestra de profesionalismo e ingenio, que sumado al esfuerzo personal, hicieron de esa jornada algo memorable. En una de las mesas se lo vio a 
Ignacio Gutiérrez Zaldívar, elogiando los platos y juntando fuerzas para una charla que dio al día siguiente sobre la Manzana Jesuita. Fisgoneando por Córdoba se vio a periodistas de la talla de Alejandro Iglesias y Joaquín Hidalgo, ambos primerizos en esto de ver a la ciudad mediterránea con las cacerolas en la mano y no para usarlas para protestar. 
Otra experiencia interesante fue comer de la mano de Lucas Galán en su restaurante Casa Galán. Lucas es el fundador de la escuela de gastronomía Azafrán, la más antigua de las que existen en el interior de la Argentina. De esta escuela surgió Valeria Bottino, la pastelera del afamado Celler del Can Roca. Casa Galán está en el hotel Azur Real, que vale la pena visitar aunque no se esté alojado allí. Se trata de una construcción de 1915, conservada impecable, y que fuera una escuela donde estudió el Che Guevara; intentó ser sede del Cotolengo de Don Orione; fue un lupanar; también un salón bailable.y los actuales dueños sacaron al inmueble del abandono y han hecho uno de los mejores hoteles boutique del país. 

• Cartel en la Hostería El Búho en Agua de Oro

 

Visitar El Búho en Agua de Oro, fue encontrarme con Héctor y Diego Agüero, que nos hicieron degustar uno de los mejores jamones que se preparan en el país. De una calidad extraordinaria, curados durante 18 meses, cuesta diferenciarlos de un buen español que no sea de bellota. Además, tienen una pequeña hostería y un restaurante donde comí los mejores ravioles de espinaca de los últimos años. 
Córdoba nos recibió con su clásico cabrito; su aceite de maní; deliciosos gajos de membrillo maravillosamente preparados y utilizados en distintos platos; a mí me permitió participar de las Jornadas de Periodismo Turístico organizadas por la Dirección de Turismo de la municipalidad local, con extraordinaria concurrencia de todo el país; disfrutar de sus salames, tanto de la Colonia Caroya como de Oncativo, que acaban de ganar, estos últimos, el premio al mejor salame provincial. Y docenas de otras actividades y experiencias, por las que volvería a La Docta cada vez que me lo propusieran, atendiendo a que la ciudad en sí misma es un gran destino turístico. 
¿Le faltó algo a los cordobeses? Siempre falta algo. Mi esperanza es que el año próximo se promuevan los carritos que venden choripan . Las carretillas como las llaman en la ciudad de Lima, en Perú. A mí me enamora El Dante que tiene 30 salsas para acompañar esta delicia: de champignon; de repollo blanco con chimichurri; de cebollines en vinagre; de rodajas de pepinillos; de morrones rojos cocinados al vinagre; de ajíes amarillos. Faltaron las empanadas en esta fiesta. Quizás el año que viene aparezcan las "tortillas calientes" de Olga y Roque. Es decir, darle un lugar a la rica oferta callejera, que también, como las ferias francas, son patrimonio gastronómico de la ciudad. Ojo, este comentario no es una crítica. Es una propuesta. 

Conclusión

Estas dos ciudades me mostraron que lo que sostiene Sandro Petrini, el fundador del movimiento Show Food, se puede poner en práctica. Dijo Petrini: "la cocina no es sólo show. Es algo al servicio de la sociedad, del campo, de la humanidad. Tiene la fuerza de evolucionar. Tiene poder, puesto que domina el vientre de las personas". Rosario y Córdoba me mostraron que gran parte de los que trabajan y viven de la gastronomía comparten este pensamiento. Ejemplos a imitar. 

Miscelánea histórica. Tuve el honor de ser invitado al Gourmet Club de Argentina, una institución que cumple este año 50 años de fundado, lo que lo coloca como el más antiguo de la Argentina en su tipo. Fue una grata experiencia donde pude apreciar la hábil generosidad para organizar la comida de sus socios Enrique Cárrega y Osvaldo Zucchini, y valorar la presencia de José Pepe Zuccardi, que astutamente hizo servir sus mejores caldos para la ocasión. El estatuto, rígidamente controlado en su cumplimiento por el Secretario General perpetuo, Guillermo Willy Michelson, prohíbe comentar las peripecias de estas tenidas, así que den a esta miscelánea por no escrita.Ah, me encantó la abundante presencia de jóvenes interesados por la buena gastronomía. Con certeza el club tiene asegurados 50 años más de supervivencia.
Miscelánea editorial. Los que me conocen saben de mi debilidad y experiencia por las ediciones de máxima calidad. Alberto Dib tuvo el buen tino de acercarme un ejemplar de Elementos, Sensaciones y Sabores, el libro escrito por Néstor Reggiani que, según el prologuista de lujo que tiene, Ramiro Rodríguez Pardo, se puede considerar uno de los máximos Chef Pattisière con que cuenta nuestro país. El libro es una auténtica obra de arte, con fotografías World class de Sebastián Pappalardo. Trae todo tipo de recetas, explicadas con total claridad ¡y utilizando medidas criollas, como el gramo y el centímetro cúbico! Quien ame la pastelería y la repostería, no debe prescindir de tener un ejemplar en su biblioteca de gastronomía. Volveré sobre este texto más in extenso.